簡介
全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理，
道地的牛肉料理既美味又養生！
這次食譜的做法與前一本不同，前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知，而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現，一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡，簡單地在家裡面就可以自行完成，而食材更是可依自己的喜好變化，目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理，只要願意料裡嚐試，都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性，讓許多老饕魂縈夢牽，在這本食譜料理中，雖然參考大量國外資料，不過歸納起來，覺得應該以當地當季食材來互相搭配，才更符合國人需求與習慣，這也是世界各國知名料理的重要理念。
本書特色
˙詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理
料理本身就是一種慾望需求的延伸，要把這變成數字與量化－食譜，就會有一定的缺陷。而當你毫無想法，僅僅只是按照食譜來料裡，結果總難以令人滿意，追究其原因大多是每個人的喜好與口味原就不同，例如每個人對鹽跟糖的接受度就不相同，食量也不一定，所以要在食譜中註明鹽巴：10 g，糖：5 g，牛肉：250 g或是青菜：1把，都不是完全周衍的做法，而這本書就是希望能夠讓你在料理中找回屬於自己的完美烹調，這才是讓人脾胃大開的根本之道。
˙仔細提醒每道料理失誤的原因，讓你料理零失誤，一試上手
「為什麼料理怎麼做還是不對味？」、「明明就是照著食譜做，卻為什麼還是做不出好味道？」正因為作者經歷過這些失敗的過程，更能體會每個料理者操作食譜時會遇到的困難，也幫助料理者克服各種關於牛肉料理的問題，
書中列出了每道食譜最有可能會犯的廚藝疏失，善用作者過去曾經有過的廚藝失誤來學習，讓料理者更趨近完美的料理口味。
名人推薦
美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元
美食節目製作人暨主持人 大宇
誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲
晶華酒店廚藝總監 黃來發
台東縣立法委員 劉櫂豪
國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系副教授 王儒堅
國立成功大學教授 賴國安
章節
- 推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇(p.6)
- 推薦序－美國希爾頓客座主廚／黃寶元(p.8)
- 推薦序－晶華酒店廚藝總監／黃來發(p.10)
- 推薦序－誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長／李絲絲(p.12)
- 自序－經典美味盡在其中，喜愛牛肉的你不容錯過的廚技工具書(p.16)
- 前言－饗受美味，就要選對部位，這是一本烹調牛肉必備的工具書！(p.20)
- CH.1 牛肉部位介紹 Beef Cuts(p.26)
- 1-1 大卸八塊 Wholesale Cuts(p.28)
- 1-2 肩胛部 Chuck(p.30)
- 1-3 肋脊部 Rib(p.32)
- 1-4 前腰脊部 Short Loin(p.38)
- 1-5 後腰脊部 Sirloin(p.40)
- 1-6 前胸 Brisket(p.42)
- 1-7 胸腹 Short Plate(p.44)
- 1-8 腹脅 Flank(p.46)
- 1-9 後腿部 Round(p.47)
- 1-10 其他部位 Miscellaneous Cuts(p.52)
- 1-11 內臟 Organ(p.54)
- CH.2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat(p.56)
- 2-1 陳放（熟成） Aged(p.58)
- 2-2 斷筋 Tenderizer(p.59)
- 2-3 逆紋切 Cross Grain(p.60)
- 2-4 拍打 Pound(p.61)
- 2-5 酵素 Enzyme(p.62)
- 2-6 醃漬 Marinaded(p.63)
- 2-7 穿油 Larding(p.64)
- 2-8 包油 Barding(p.65)
- CH.3 調味 Seasoning(p.66)
- 3-1 漬 Brine(p.68)
- 3-2 醃 Marinade(p.68)
- 3-3 乾醃 Rub(p.69)
- 3-4 注 Inject(p.69)
- 3-5 烤肉醬 BBQ Sauces(p.70)
- CH.4 常用烹調方式 Cooking Methods(p.74)
- 4-1 乾熱法 Dry Method(p.79)
- 4-2 濕熱法 Wet Method(p.84)
- 4-3 油脂加熱法 Cooking With Fat(p.88)
- 4-4 真空烹調 Sous Vide（Under Vacuum）(p.90)
- 4-5 微波烹調 Microwave Cooking(p.94)
- CH.5 全牛料理食譜 Beef Recipe(p.96)
- 5-1 春 Spring(p.98)
- 5-2 夏 Summer(p.130)
- 5-3 秋 Autumn(p.172)
- 5-4 冬 Winter(p.210)
- 5-5 附錄 參考資料(p.244)
作者簡介
東西小棧 王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
示範：王淑芬
跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。
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